„Braune Bohnen kann jeder!“
Diesen Spruch musste ich mir oft zu Beginn meiner Laufbahn anhören. Aber wie so oft bei solchen Aussagen, steckt auch in dieser hier ein wahrer Kern.
Aber Kaffeerösten ist viel mehr, als den Bohnen eine attraktive Braunfärbung zu verleihen. Die Aufgabe eines guten Kaffeerösters ist es, dass Bestmögliche aus jeder Kaffeebohne heraus zu holen. Jeder Kaffee ist anders und sollte individuell geröstet werden. Die Parameter für die Röstung der verschiedenen Sorten des schwarzen Goldes sind zwar sehr ähnlich, doch, und auch auf die Gefahr hin, dass ich mich jetzt wie ein altes Mütterlein anhöre, es sind eben die kleinen Unterschiede, die die großen Veränderungen ausmachen. So bedarf es viel Erfahrung und Feingefühl jeden Kaffee so zu rösten, dass die optimale Tasse dabei heraus kommt.
Als ich in diesem Beruf angefangen habe, habe ich schnell gemerkt, dass jeder Kaffeeröster seine eigene Art zu arbeiten hat. Es gibt also kein Patentrezept für das Rösten. Der Kaffeeröster selbst bestimmt quasi die Qualität der Tasse und das ist auch der Grund warum es so viele Kaffeeröstereien gibt. Denn die Liste der Faktoren, die für die Qualität eine Rolle spielen, ist länger als so manch einer denkt.
Zum Beispiel gibt es natürlich mehr als einen Hersteller von Röstmaschinen und auch das Alter der jeweiligen Maschine sollte nicht außer Acht gelassen werden. Um nur mal zwei Variablen zu nennen, die für das Endergebnis entscheidend sind. Die moderneren Rösterapparaturen verfügen über viel mehr Einstellmöglichkeiten als die älteren. So gut wie alle modernen Geräte über mehr Funktionen und Extras als ihre Vorgänger verfügen. Ja, auch in der Rösterbranche hat eine fortschreitende Entwicklung stattgefunden ;) Einen USB Anschluss für den PC sucht man bei einer 80 Jahre alten Maschine wiederum vergeblich. Aber nicht nur die Maschinen unterscheiden sich, sondern auch die Art sie zu bedienen. Einige Kaffeeröster starten mit einer recht niedrigen Temperatur, wie zum Beispiel 120°C und steigern diese während des Röstvorganges. Andere Meister der Bohne starten wiederum mit einer hohen Temperatur und stufen diese dann herab und wieder andere belassen den Brenner bei einer Gradzahl und regulieren die Temperatur stattdessen lediglich über die Abluft. Und so wächst diese Liste immer weiter und weiter, bis am Ende der persönliche Geschmack zum Tragen kommt. Der ist entscheidend für den Röstgrad, also ob der Kaffee eher hell oder dunkel geröstet wird.
Genau diese feinen Unterschiede haben mich seit meinem Eintauchen in das Reich des Weltgetränkes Nummer eins besonders interessiert. Daraus erwuchs schließlich die Neugierde herauszufinden, wie andere Kafferöster ihr Handwerk ausübten. So habe ich versucht bei jeder Rösterei in der ich war, einen Blick hinter die Kulissen zu werfen. ch wurde zum Meister des Fragenstellens, ich kaufte mir eine große Anzahl an Büchern, die ich tatsächlich auch alle gelesen habe, und sah mir vermutlich jede Dokumentation zum Thema Kaffee an, die jemals gemacht wurde. Aber irgendwie reichte mir das nicht ganz aus. Das mag daran liegen, dass ich jemand bin, der am besten und schnellsten direkt beim Arbeiten lernt. Learning by donig, wie man so schön sagt. Die meisten Dinge über Kaffee habe ich gelernt, weil ich täglich damit zu tun habe und seltener weil ich sie irgendwo gelesen habe. Ich wollte also direkt von den Kaffeeröstern lernen. Irgendwann wuchs in meinem Kopf die Idee heran, eine Tour zu machen, um andere Kaffeeröster zu besuchen und mit ihnen zu arbeiten, quasi eine Art „Lernreise“, eine moderne Walz. Ich erzählte Erik von meiner Idee und fragte ihn, was er davon halte und er war sofort begeistert. In etlichen Gesprächen mit ihm wuchs diese Idee noch mehr und wurde schon beinahe zu groß, mit Reisen in alle Länder und und und.
Ich musste mir natürlich auch gut überlegen wie man so etwas anstellt. Wirklich viel herumgekommen in der Welt bin ich bis dato noch nicht. Aber eigentlich war das dann nur noch mehr Ansporn so eine Tour wirklich zu wagen. Relativ schnell kam mir der Gedanke diese Tour nicht nur für mich zu machen, sondern sie mit anderen zu teilen. Warum also nicht mein Studium und alten Beruf mit meinem neuen verknüpfen und eine Dokumentation über Kaffeeröster produzieren?
Denn merkwürdiger Weise wurde in fast allen Dokumentationen, die ich mir angesehen habe, der Part des Röstens ausgelassen. Aber warum? Das ist einer der entscheidenden Faktoren, wenn es um Kaffee geht.
Hierzulande werden meist nur zwei Fragen gestellt:
Wo kommt Kaffee eigentlich her?
Ist Industriekaffee wirklich schlechter als Kaffee aus einer kleinen Rösterei?
Und gerade die Antwort auf die zweite Frage überraschte mich immer wieder (Vorsicht Ironie), denn sie lautete komischer Weise immer: Ja, ist er! Wobei auch gesagt werden muss, dass „Ja“ jetzt die Frage nur so ganz grob beantwortet. Denn eigentlich würde man ja schon ganz gern wissen warum das denn der Fall ist. Da wird man dann allerdings mit seiner Tasse schwarzem Gold stehen gelassen. Aber um mal ganz ehrlich zu sein, wen wundert denn dieses „Ja“ wirklich? Das etwas aus einer kleinen Manufaktur qualitativ hochwertiger ist, kann ja fast auf alles bezogen werden. Oder ist es zum Beispiel verwunderlich, dass ein Vollholztisch von einem Möbeltischler langlebiger und stabiler ist als ein Papptisch einer beliebigen Möbelkette? Ich glaube nicht! Natürlich kann man nicht alles über einen Kamm scheren und es gibt auch kleine Manufakturen, die Blödsinn verzapfen, aber im Großen und Ganzen kann das so stehen gelassen werden.
Mit diesem Projekt möchte ich einen Einblick in den Beruf des Kaffeerösters geben und somit einige Fragen klären. Kaffee ist eines der beliebtesten Getränke der Welt, über dessen Herstellung aber leider viel zu wenige etwas wissen. Und das möchte ich ändern!
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